Hãy tưởng tượng bạn đang tìm kiếm những quả táo khô có hình dáng và hương vị giống như trái cây thật. Bạn sẽ có hai lựa chọn: táo đông lạnh hoặc táo sấy khô trong không khí. Hai phương pháp sấy này có thể giữ được hình dáng và hình dạng của sản phẩm tươi theo cách mà các quy trình khác không thể làm được.
Bởi vì chúng có điểm chung nên các sản phẩm này có xu hướng bị nhầm lẫn với nhau. Một lát táo đông khô và một lát táo sấy khô trong không khí thoạt nhìn có thể trông rất giống nhau. Cả hai phương pháp đều loại bỏ độ ẩm và kéo dài thời hạn sử dụng, vì vậy chúng thậm chí có thể thay thế cho nhau.
Tuy nhiên, trên thực tế, đông khô và sấy khô bằng không khí khác nhau cả về quy trình và một số đặc điểm của thành phẩm (chúng ta sẽ xem xét cụ thể 7 điều). Mỗi loại đều có những lợi ích nhất định có thể tạo nên hoặc phá vỡ ứng dụng của bạn và bạn nên có chủ ý trong việc lựa chọn loại phù hợp.
Quy trình sấy khô bằng không khí
Trước khi đi sâu vào chi tiết của quy trình làm trái cây sấy này, hãy đảm bảo rằng chúng ta có cùng quan điểm khi đề cập đến thuật ngữ làm khô bằng không khí . Nhiều người gọi quá trình này là mất nước và các thuật ngữ này thường được coi là đồng nghĩa.
Chúng tôi đang sử dụng thuật ngữ làm khô bằng không khí thay vì khử nước vì hai lý do:
1.Quy trình làm khô bằng không khí theo đúng nghĩa đen
2. Khử nước có ý nghĩa khác nhau đối với các ngành công nghiệp khác nhau.
Sự mất nước có thể mô tả bất kỳ quá trình nào loại bỏ độ ẩm. Vì vậy, với mục đích của bài đăng này, chúng tôi sẽ tránh nhầm lẫn và sử dụng thuật ngữ làm khô bằng không khí, như chúng tôi cũng làm trên mỗi trang sản phẩm trên toàn bộ trang web của mình.
Sấy khô bằng không khí có thể được thực hiện hiệu quả với nhiều loại từ bộ xử lý này đến bộ xử lý khác. Theo một phương pháp phổ biến, sản phẩm chạy trên băng tải qua một buồng tuần hoàn với không khí khô, nóng. Độ ẩm bay hơi ra khỏi sản phẩm. Các bộ xử lý khác chọn phun khí nóng vào sản phẩm, hoạt động giống hệ thống quạt hơn nhưng tạo ra hiệu ứng tương tự. Một số cũng chọn phương pháp cố định hơn và sấy sản phẩm trên giá đỡ thay vì băng tải.
Trong mọi trường hợp, việc sử dụng không khí nóng sẽ loại bỏ phần lớn độ ẩm khỏi sản phẩm, tạo ra sản phẩm khô trông vẫn tương đối giống sản phẩm thô, mặc dù hơi co lại.
Quá trình đông khô
Đông khô loại bỏ độ ẩm từ sản phẩm thô, đông lạnh thông qua hệ thống chân không và quá trình gọi là thăng hoa.
Bộ xử lý bắt đầu bằng cách cắt sản phẩm thô đông lạnh xuống kích thước miếng mong muốn và trải đều lên các khay được xếp chồng lên nhau và bảo quản trong tủ đông. Trong thời gian này, sản phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thậm chí còn lạnh hơn; đạt đến trạng thái tối ưu mà ở đó có thể giữ được hình dạng ban đầu của sản phẩm.
Để đông khô sản phẩm, bộ xử lý sẽ tải các khay vào buồng đông khô được làm lạnh được đóng kín. Hệ thống chân không của buồng tác động lên vật liệu đông lạnh, loại bỏ đá khỏi sản phẩm và chuyển trực tiếp thành hơi nước.
Quá trình chuyển đổi chất rắn thành khí mà không qua trạng thái lỏng được gọi là thăng hoa . Vì nước được loại bỏ khỏi sản phẩm ở trạng thái đông lạnh nên cấu trúc tế bào vẫn còn nguyên vẹn và thành phẩm có vẻ ít bị co lại hơn.
Đặc tính thành phẩm đông khô và sấy khô trong không khí
Cả hai quá trình đều tạo ra chất rắn khô giữ được hương vị và hình thức chung của sản phẩm tươi. Hãy so sánh 7 đặc điểm cụ thể của thành phẩm. Mỗi nguyên tắc này khác nhau tùy theo từng sản phẩm trong cả hai danh mục, nhưng những nguyên tắc này có lợi như một nguyên tắc chung khi xác định quy trình nào có thể phù hợp với ứng dụng của bạn.
1. Ngoại hình
Như đã nêu trước đây, cả sản phẩm đông khô và sản phẩm sấy khô trong không khí đều có thể giữ được đặc tính của từng sản phẩm – tức là hình dáng và màu sắc chung của sản phẩm tươi ban đầu. Cả hai cũng có thể cung cấp nhiều kích cỡ sản phẩm khác nhau – nguyên con, thái lát, thái hạt lựu, dạng mảnh, dạng bột, v.v.
Kích thước sản phẩm phù hợp cho một ứng dụng có thể được xác định dựa trên các mục tiêu về cách thức hoạt động của sản phẩm.
Ví dụ, nếu mục tiêu chính là hương vị, thì có thể sử dụng bột thay vì miếng.
Ví dụ, hình thức tổng thể giữa bất kỳ miếng táo đông khô và miếng táo sấy khô trong không khí nào có thể trông giống nhau ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Nhưng quá trình thăng hoa trong đông khô giữ cho cấu trúc tế bào nguyên vẹn hiệu quả hơn quá trình sấy khô bằng không khí. Các sản phẩm được sấy khô trong không khí thành phẩm có xu hướng trông nhăn nheo hơn.
Tuy nhiên, do độ ẩm cao hơn, sản phẩm sấy khô trong không khí có thể có độ bão hòa màu cao hơn so với sản phẩm sấy khô đông lạnh.
2. Sản phẩm
Cả sản phẩm đông khô và sấy khô đều được làm từ 100% nguyên liệu ban đầu. Không có gì được thêm vào trong quá trình này và chỉ có nước được loại bỏ. Sau quá trình ban đầu đó, một số bộ xử lý có thể chọn thêm chất mang cho một số sản phẩm nhất định để giữ cho nó hoạt động tự do hoặc mang lại lợi ích cho ứng dụng dự định.
3. Hàm lượng nước
Hàm lượng nước thấp hơn đối với các sản phẩm đông khô, mặc dù nó thay đổi tùy theo từng sản phẩm ở cả hai loại. Trung bình đối với đông khô là hàm lượng nước khoảng 2% và trung bình đối với sấy khô bằng không khí là khoảng 5%.
4. Bù nước
Vì cấu trúc tế bào vẫn còn nguyên vẹn trong suốt quá trình đông khô nên những tế bào đó vẫn sẵn sàng tiếp nhận nước. Các sản phẩm đông khô có thể bù nước trong vài phút, trong khi các sản phẩm sấy khô bằng không khí có thể mất gần ba mươi phút – một lần nữa tùy thuộc vào sản phẩm cụ thể.
Thời gian bù nước ảnh hưởng khác nhau đến các ứng dụng khác nhau. Ví dụ, trong hỗn hợp súp, một số nguyên tố phải hydrat hóa trong cùng một khoảng thời gian, trong trường hợp đó thời gian bù nước lâu hơn có thể có lợi. Mặt khác, hỗn hợp đồ uống có ít thành phần hơn có thể giúp rút ngắn thời gian bù nước.
5. Thời hạn
Thời hạn sử dụng của bất kỳ sản phẩm nào đều liên quan trực tiếp đến độ ẩm của sản phẩm đó. Loại bỏ nước sẽ loại bỏ khả năng phát triển của vi khuẩn. Vì các sản phẩm sấy khô trong không khí chứa nhiều độ ẩm hơn nên chúng có thời hạn sử dụng ngắn hơn. Thời hạn sử dụng thực tế của bất kỳ sản phẩm đông khô hoặc sấy khô trong không khí nào phụ thuộc vào bao bì, nhiệt độ bảo quản và bản thân sản phẩm.
6. Hương vị/ kết cấu dinh dưỡng
Các sản phẩm đông khô và sấy khô trong không khí có thể có hương vị tương tự nhau và cả hai đều có thể giữ được hương vị của sản phẩm thô ở mức độ đáng kể. Các sản phẩm sấy khô bằng không khí có xu hướng đặc hơn một chút do hàm lượng nước cao hơn và các sản phẩm đông khô duy trì kết cấu nhẹ hơn, giòn hơn.
7. Dinh dưỡng
Cả hai quy trình đều không nấu chín sản phẩm thô nên cả hai đều giữ được giá trị dinh dưỡng. Sản phẩm đông khô – thường được coi là gần giống với sản phẩm tươi nhất – giữ lại phần lớn dinh dưỡng. Nhiệt được sử dụng trong quá trình sấy khô bằng không khí có thể phá vỡ một số thành phần dinh dưỡng nhất định. Nhưng cũng bảo quản được nhiều thành phầndinh dưỡng khác của thực phẩm.
Vui lòng bình luận bên dưới nếu có bất kỳ câu hỏi nào về sản phẩm đông khô so với sản phẩm sấy khô bằng không khí hoặc sản phẩm nào có thể hoạt động tốt hơn cho ứng dụng của bạn. Chúng tôi muốn biết bạn đang làm gì!
Bài viết liên quan:
Lịch sử nguồn gốc sấy đông khô như thế nào?
Máy sấy đông lạnh hoạt động như thế nào?
Máy sấy mít thăng hoa mini cho gia đình, công nghiệp Giá Rẻ
