Đông khô là một quá trình bao gồm việc đông lạnh một chất để chiết xuất chất lỏng chứa trong nó bằng cách thăng hoa. Quá trình này không chỉ làm tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm mà còn bảo toàn hình dạng và thể tích cũng như chất dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Ưu điểm của đông khô so với sấy khô là gì?
Không giống như các quy trình sấy khô truyền thống để bảo quản thực phẩm lâu hơn (do nhiệt độ cao có thể gây ra những thay đổi vật lý và hóa học trong thực phẩm. Cũng như thay đổi mùi vị hoặc kết cấu, khiến thực phẩm kém ngon miệng hoặc thậm chí không ăn được).
Quy trình đông khô bằng cách liên quan đến đông lạnh và thăng hoa. Không chỉ làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm mà còn bảo quản hình dạng. Và thể tích cũng như chất dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm.
Những thực phẩm nào có thể đông khô?
Nói chung, trái cây, rau và nấm, cả thái nhỏ và dạng bột, đều có thể được đông khô. Điều tương tự cũng áp dụng cho thịt hoặc nội tạng, trước tiên phải được cắt thành từng miếng nhỏ hơn để trải qua quá trình này.
Số lượng các quy trình bổ sung để đông khô mà mỗi loại thực phẩm bao gồm cũng như giá trị gia tăng có thể mang lại cho nó. Khi nó được trộn với các nguyên tố khác (xem chất phụ gia) là yếu tố quyết định liệu đông khô có mang lại lợi nhuận hay không hay không.
Chất lỏng có thể được đông khô?
Chất lỏng có thể được đông khô hoàn toàn tốt, mặc dù cần lưu ý rằng lượng nước trong quy trình càng nhỏ thì quá trình đông khô sẽ càng nhanh.
Sữa đông khô (sữa bò, sữa mẹ, sữa lừa, sữa ngựa…) và các sản phẩm dẫn xuất của nó (sữa chua, kefir…). Cũng như nước luộc xương và rau củ và kem là những ví dụ về các sản phẩm có thể được đông khô rất tốt.
Thực phẩm đông khô có giữ được giá trị dinh dưỡng không?
Thực phẩm đông khô giữ lại tới 95% giá trị dinh dưỡng trong khi vẫn duy trì các đặc tính cảm quan của chúng. Phương pháp này không làm thay đổi cấu trúc hóa lý của thực phẩm nên có thể bảo quản mà không cần sự kiểm soát theo yêu cầu của dây chuyền lạnh. Ngoài ra, độ ẩm thấp giúp thực phẩm có độ ổn định vi sinh cao.
Ưu điểm và nhược điểm của đông khô thực phẩm
Các ưu điểm của phương pháp đông khô
- Duy trì hương vị, màu sắc, mùi và kết cấu của thực phẩm.
- Chất lượng dinh dưỡng được duy trì : vitamin, khoáng chất, protein.
- Nó không làm hỏng thực phẩm nhạy cảm với nhiệt vì nó được thực hiện ở nhiệt độ thấp.
- Thức ăn có thể được bù nước nhanh chóng.
- Vì thực phẩm sẽ được nấu chín trước nên có thể nhanh chóng chuẩn bị để tiêu thụ.
- Thực phẩm trở nên nhẹ và dễ vận chuyển, lý tưởng cho việc đi lại và các tình huống khắc nghiệt.
- Thực phẩm đông khô có thể bảo quản được lâu hơn.
Nhược điểm của quá trình đông khô
- Một số sản phẩm đông khô có phần đắt hơn các sản phẩm đóng hộp hoặc khử nước.
- Một số nguyên liệu thô phải được xử lý trước khi đông khô vì chúng rất nhạy cảm với quy trình này. Ví dụ, để tránh mất màu.
- Việc đông lạnh có thể làm hỏng một số loại thực phẩm. Ví dụ, nó có thể khiến chúng dễ bị sụp đổ hơn.
- Để bảo quản hiệu quả , một số thực phẩm đông khô phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Thời hạn sử dụng của thực phẩm đông khô
Thực phẩm đông khô có thời hạn sử dụng từ 10 đến 25 năm.Vì việc loại bỏ nước sẽ loại bỏ hoạt động của vi khuẩn và kéo theo đó là sự xuống cấp của sản phẩm. Nhưng điều này chủ yếu phụ thuộc vào quá trình bảo quản tiếp theo.
Một số điều kiện bảo quản chính có ảnh hưởng lớn đến thời hạn sử dụng của thực phẩm đông khô.
- Oxy: Oxy có thể có tác động tiêu cực đến chất dinh dưỡng, vitamin và màu sắc của thực phẩm. Nó cũng có thể làm tăng sự phát triển của vi sinh vật như vi khuẩn. Điều bắt buộc là thực phẩm được bảo quản phải được niêm phong kín để bảo quản thời hạn sử dụng của chúng.
- Độ ẩm: Độ ẩm còn tạo môi trường có lợi cho vi sinh vật, khiến thực phẩm đông khô bị hư hỏng. Thời hạn sử dụng được rút ngắn đáng kể khi thực phẩm được bảo quản trong môi trường ẩm ướt.
- Ánh sáng: Khi sản phẩm thực phẩm tiếp xúc với ánh sáng, protein, vitamin và chất dinh dưỡng có trong chúng có thể bị hư hỏng. Điều này có thể nhanh chóng dẫn đến sự biến màu và mùi vị khó chịu, vì vậy hãy đảm bảo bảo quản sản phẩm ở nơi tối.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao khiến protein bị phân hủy và phá hủy các vitamin, ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị. Bảo quản thực phẩm trong môi trường nóng sẽ nhanh chóng bị giảm thời hạn sử dụng.
Ai sử dụng phương pháp đông khô?
- Dòng sản phẩm nông sản thực phẩm đông khô
- Tài liệu, sách, báo bị ảnh hưởng bởi lũ lụt và được phục hồi bằng phương pháp đông khô.
- Cuốn sách bị ảnh hưởng bởi lũ lụt và được phục hồi bằng cách đông khô
- Nghành dược liêu
- Thực phẩm đông khô dùng trong ẩm thực đóng gói cao cấp
Đông khô là quá trình khử nước hoặc sấy khô trong đó nước được loại bỏ khỏi sản phẩm mà không làm thay đổi liên kết phân tử, do đó giữ được hương vị và kết cấu của sản phẩm. Trong các sản phẩm thực phẩm, điều này cho phép nguyên liệu thô được bảo quản trong thời gian dài hơn và được vận chuyển và lưu trữ dễ dàng hơn.
Do đó, đông khô được sử dụng bởi những người muốn bảo quản sản phẩm vô thời hạn ở nhiệt độ phòng. Các lĩnh vực mà nó được sử dụng rất rộng: dược phẩm, thực phẩm, nông nghiệp, thú y, mỹ phẩm, khảo cổ học, thư viện, v.v. Hầu hết mọi thứ đều có thể được đông khô.
Trên các tàu buồm (ví dụ như trong Cuộc đua đại dương) hoặc tàu vũ trụ. Được sử dụng để lưu trữ các bữa ăn đã chuẩn bị sẵn, trong đó người dùng chỉ phải ngậm nước trong bao bì thực phẩm đông khô. Điều này giúp việc bảo quản dễ dàng hơn do chiếm diện tích nhỏ và đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Quá trình đông khô mất bao lâu?
Thời gian đông khô rất quan trọng, tuy nhiên, thời gian khác nhau rất nhiều giữa các sản phẩm khác nhau. Vì hàm lượng nước thay đổi tùy theo từng sản phẩm.
Điều quan trọng là cắt trái cây thành từng lát: những miếng nhỏ sẽ dễ đông khô hơn. Các loại quả mọng có vỏ dày nhìn chung cũng tốt để trữ nước. Ví dụ như quả việt quất . Mặt khác, dâu tây rất dễ bị đông khô.
Nhiệt độ càng cao thì quá trình sấy càng nhanh , mặc dù sấy chậm hơn vẫn giữ được nhiều vitamin và cấu trúc tốt hơn.
Do đó, nhiệt độ và chu trình sấy phải được điều chỉnh để đạt được chất lượng mong muốn của sản phẩm cuối cùng, điều này có thể được xác định bởi Barnalab.
Bảng sau đây hiển thị theo giờ thời gian sấy đối với các mảnh cỡ trung bình khoảng. 10 mm ở nhiệt độ cuối cùng là 25°C, 40°C và 60°C.
Các giai đoạn sấy lạnh công nghiệp thực phẩm
Quá trình đông khô chủ yếu bao gồm ba giai đoạn , được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng.
1. Đóng băng
Thực phẩm được đưa vào xe đẩy có khay vào hầm cấp đông ở nhiệt độ -40°C. Để thực phẩm đông lạnh càng nhanh càng tốt và do đó tránh được sự hình thành các tinh thể băng có thể làm hỏng chất lượng cảm quan của thực phẩm. Sau khi đông lạnh, chúng được giữ trong buồng đông lạnh cho đến khi được chuyển sang máy sấy đông khô.
2. Hút chân không
Sau khi máy sấy đông khô chứa đầy các khay sản phẩm, công thức sẽ được nhập vào bảng điều khiển. Độ chân không đạt được bằng cách hút không khí ra khỏi buồng bằng bơm chân không. Để giảm áp suất xuống dưới 1,5mbar, đồng thời tăng nhiệt độ của thực phẩm.
3. Sấy khô
Khi buồng đã hết không khí, áp suất sẽ ở dưới ngưỡng mà nước có thể tồn tại đồng thời ở trạng thái rắn, lỏng và khí, được gọi là điểm ba của nước. Đây là điểm mà nhiệt làm cho các tinh thể băng biến thành hơi nước, được chiết xuất và ngưng tụ, tách nó ra khỏi thực phẩm.
Sản phẩm thu được khô, có nhiều lỗ nhỏ giống như bọt biển, nơi từng có các tinh thể. Qua đó nước được tái hấp thu khi chuẩn bị tiêu thụ trở lại, vẫn giữ được kích thước và hình dạng ban đầu.
Bài viết liên quan:
So sánh sấy đông khô với các phương pháp sấy khác
Cách làm hạt sen sấy khô ăn liền
