Nấm sống có an toàn khi ăn sống không?

Nếu bạn là người yêu thích nấm hoặc chỉ tò mò về đặc tính dinh dưỡng của nấm, bạn có thể tự hỏi: ăn nấm sống có an toàn không?

Nấm sống đã tìm được đường vào các món salad, bánh sandwich và nhiều món ăn thô. Kết cấu độc đáo và hương vị đất của chúng có thể là một sự bổ sung thú vị cho nhiều bữa ăn. Tuy nhiên, trước khi thêm nấm sống vào đĩa của bạn, điều quan trọng là phải cân nhắc đến những nhược điểm tiềm ẩn.

Đối với nhiều loại nấm thường dùng như nấm nút, nấm sò và nấm hương, ăn sống thường được coi là an toàn, ngay cả khi chúng dễ tiêu hóa hơn khi nấu chín.

Tuy nhiên, một số loại nấm nên tránh vì có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa. Trong khi một số loại khác có thể gây ra những rủi ro nghiêm trọng, thậm chí đe dọa đến tính mạng khi ăn phải.

Trong bài viết này, harvestright.com.vn sẽ tìm hiểu khoa học đằng sau việc tiêu thụ nấm. Giải thích lý do tại sao nấu nấm thường tốt hơn cho bạn và nếu bạn muốn ăn nấm sống thì làm thế nào để thực hiện an toàn.

Chúng tôi cũng sẽ so sánh lợi ích về sức khỏe và an toàn của nấm nấu chín so với nấm sống. Đồng thời cung cấp danh sách các loại nấm an toàn để tiêu thụ, các loại nấm nên tránh và các loại nấm bạn nên tránh xa bằng mọi giá.

Ăn nấm sống có an toàn không?

Đối với nhiều loại nấm phổ biến, ăn sống là an toàn – nếu đó là sở thích của bạn. Mặc dù hầu hết các loại nấm có bán tại các cửa hàng tạp hóa đều an toàn khi ăn sống, nhưng không phải ai cũng nên làm như vậy. Cần cân nhắc đến khả năng tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng của nấm sống trước khi đưa chúng vào chế độ ăn uống của bạn.

Con người có thể tiêu hóa được nấm sống không?

Hầu hết mọi người có thể tiêu hóa nhiều loại nấm sống, mặc dù có những nhược điểm khi tiêu thụ nấm theo cách này.

Nấm chứa một hợp chất gọi là chitin – một loại đường phức hợp giúp tạo nên cấu trúc cho các tế bào nấm. Phát âm là ‘kay-tin’, chất này cũng được tìm thấy trong bộ xương ngoài của côn trùng và một số sinh vật biển. Nếu bạn so sánh nấm với thực vật, chức năng của nó tương tự như cellulose, thành phần chính tạo nên chất xơ trong chế độ ăn uống.

Trong hệ tiêu hóa của con người, chitin bị phân hủy bởi các enzyme được gọi là chitinase. Mặc dù cơ thể chúng ta không sản xuất hoặc không cần chitin. Nhưng chitinase có tác dụng bảo vệ chúng ta khỏi các ký sinh trùng có nguồn gốc từ chitin, bảo vệ hệ tiêu hóa và sinh sản của chúng ta khỏi những tác hại tiềm ẩn.

Khi xem xét các yếu tố này, có thể thấy rõ rằng mặc dù tiêu thụ nấm sống không phải lúc nào cũng nguy hiểm. Nhưng việc lựa chọn nấm nấu chín có thể mang lại lợi ích đáng kể cho quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng và sức khỏe tổng thể.

Nấm sống so với nấm nấu chín

Diện mạo	Nấm sống	Nấm nấu chín
Tính chất dinh dưỡng	– Có thể giữ lại nhiều vitamin D hơn nếu tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.	– Tăng cường khả năng tiếp cận các chất dinh dưỡng như vitamin B, selen, kali và phốt pho nhờ sự phá vỡ thành tế bào. – Tăng khả năng tiếp cận beta-glucan được biết đến với tác dụng hỗ trợ miễn dịch.
Hương vị & Kết cấu	Hương vị nhẹ nhàng, có mùi đất với kết cấu giòn.	– Hương vị umami đậm đà với kết cấu thịt mềm mại được làm nổi bật nhờ quá trình caramen hóa của đường tự nhiên.
Ô nhiễm & Khả năng tiêu hóa	– Có khả năng gây hại cho dạ dày nhạy cảm do các hợp chất như agaritine và cấu trúc tế bào cứng hơn. – Có thể bị nhiễm khuẩn (giảm bớt bằng cách rửa hoặc chần).	– Dễ tiêu hóa hơn do phá vỡ thành tế bào cứng và trung hòa các hợp chất như agaritine. – Giảm nguy cơ nhiễm khuẩn thông qua nấu nướng.
Ứng dụng ẩm thực	– Thích hợp cho các món salad, món ăn lạnh và các công thức nấu ăn cần có kết cấu tươi, giòn.	– Thích hợp cho nhiều món nấu chín, món hầm, món xào và nhiều món khác khi cần có kết cấu chắc và hương vị đậm đà.

Tại sao nấu nấm lại tốt cho sức khỏe hơn

Nấu nấm không chỉ là vấn đề về hương vị hay kết cấu – nó còn giúp việc tiêu thụ nấm an toàn hơn cũng như cải thiện lợi ích dinh dưỡng của chúng. Khi xử lý nấm hoang dã hoặc bảo quản không đúng cách, nấu chín cũng làm giảm đáng kể nguy cơ nhiễm khuẩn.

Mặc dù có một quan niệm phổ biến rằng nấu ăn có thể làm giảm hàm lượng dinh dưỡng của nhiều loại thực phẩm, nấm nói chung là một ngoại lệ. Khi nấm được nấu chín, khả dụng sinh học của protein của chúng tăng lên đáng kể, cho phép tiêu hóa tốt hơn và dễ dàng hơn. Nó thậm chí còn giúp cơ thể chúng ta tiếp cận các khoáng chất thiết yếu như selen, phốt pho và kali.

Như chúng tôi đã đề cập, việc nấu nấm sẽ phá vỡ chitin, một thành phần của thành tế bào nấm, hỗ trợ hấp thụ chất dinh dưỡng.

Nếu chúng ta xem xét các đặc tính dược liệu của nấm khi nấu chín, chúng ta cũng thấy sự khuếch đại của chất chống oxy hóa và beta-glucans – các hợp chất đã được chứng minh là có đặc tính tăng cường miễn dịch. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng hầu hết các loại nấm ăn được đều được tiêu thụ tốt nhất ở dạng cô đặc như thuốc nhỏ giọt hoặc bột.

Cách ăn nấm sống an toàn

1. Đảm bảo chúng là giống có thể ăn được

Bước đầu tiên để thưởng thức nấm sống một cách an toàn bắt đầu bằng việc chọn đúng loại nấm. Hãy chọn những loại nấm được biết đến với khả năng ăn được và ngon miệng như nấm nút trắng, nấm cremini và nấm portobello thông thường.

Nấm hoang dã, mặc dù hấp dẫn, nhưng là một con đường tốt nhất không nên đi trừ khi bạn là một nhà nghiên cứu nấm học lão luyện hoặc đã tham khảo ý kiến ​​của một nhà nghiên cứu. Vùng hoang dã có rất nhiều loài nấm, nhiều loài trong số đó có độc tính cao và dễ bị nhận dạng nhầm.

2. Mua từ nguồn đáng tin cậy hoặc tự trồng

Nơi bạn mua nấm cũng quan trọng không kém. Hãy chọn những cửa hàng tạp hóa, chợ nông sản hoặc cửa hàng đặc sản có uy tín, được biết đến là tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt. Nếu có thể, hãy hướng đến nấm được trồng hữu cơ; theo cách này, bạn sẽ tránh được những rào cản sức khỏe tiềm ẩn do dư lượng thuốc trừ sâu gây ra.

Ngoài ra, tự trồng nấm là một cách khác để đảm bảo xử lý và tiêu chuẩn đúng cách, cũng như tạo ra trải nghiệm bổ ích. Nó không chỉ đảm bảo nguồn cung tươi mà còn kiểm soát được điều kiện phát triển.

3. Lưu trữ đúng cách là chìa khóa

Sau khi bạn đã mua hoặc trồng nấm, việc bảo quản đúng cách là rất quan trọng để giữ được độ tươi của nấm. Tủ lạnh là người bạn của bạn ở đây. Bảo quản nấm trong túi giấy giúp nấm được thở, từ đó giúp duy trì kết cấu và kéo dài thời hạn sử dụng.

4. Vệ sinh kỹ lưỡng

Trước khi cho vào đĩa, nấm cần được rửa sạch kỹ lưỡng để loại bỏ mọi vi khuẩn và bụi bẩn mà chúng có thể chứa. Rửa nhẹ dưới vòi nước lạnh thường có tác dụng. Để rửa sạch hơn, có thể dùng bàn chải mềm hoặc vải để nhẹ nhàng chà sạch mọi bụi bẩn hoặc mảnh vụn cứng đầu.

5. Cân nhắc việc chần

Đối với những người theo chủ nghĩa thuần túy trong số chúng ta, ý tưởng chần nấm có vẻ như là một sự thay đổi so với tinh thần thực phẩm thô. Tuy nhiên, một lần chần nấm ngắn có thể là một bước để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn ẩn núp nào mà không làm giảm đáng kể kết cấu hoặc hương vị của nấm. Chỉ cần nhúng nhanh vào nước sôi trong 1-2 phút, sau đó chuyển ngay sang nước đá để dừng quá trình nấu là đủ.

6. Nhận thức về dị ứng và nhạy cảm

Nấm và nấm mốc có chung nguồn gốc gần gũi, khiến nấm có khả năng gây dị ứng hoặc nhạy cảm với nấm mốc. Nếu bạn chưa từng khám phá nhiều về nấm trước đây, hãy bắt đầu với một phần nhỏ để đánh giá phản ứng của cơ thể.

7. Tham khảo ý kiến ​​của chuyên gia y tế

Nếu bạn có hệ thống miễn dịch suy yếu hoặc có các vấn đề sức khỏe khác, bạn nên tham khảo ý kiến ​​chuyên gia chăm sóc sức khỏe trước khi đưa nấm sống vào chế độ ăn uống của mình.

Các loại nấm có thể ăn sống

Khi nói đến việc tiêu thụ nấm sống, không phải tất cả các loại nấm đều được. Sau đây là một số loại nấm thường được coi là an toàn khi ăn chưa nấu chín:

Nấm Nút Trắng (Agaricus bisporus)

Nấm nút trắng khiêm tốn là một loại nấm thường thấy trong các cửa hàng tạp hóa và là lựa chọn an toàn để ăn sống. Chúng có hương vị nhẹ, tinh tế có thể là một thành phần bổ sung tuyệt vời cho món salad và bánh sandwich.

Nấm Cremini (Agaricus bisporus)

Cremini, hay nấm baby bella, về cơ bản là phiên bản trưởng thành của nấm nút trắng. Chúng có kết cấu hơi cứng hơn và hương vị đậm đà hơn, khiến chúng trở thành lựa chọn ưa thích cho những ai muốn có thêm chút cá tính trong trải nghiệm nấm sống của mình.

Nấm Portobello (Agaricus bisporus)

Portobello là phiên bản trưởng thành hoàn toàn của Cremini, có kết cấu chắc và hương vị thịt đậm đà. Chúng tuyệt vời khi dùng thay thế thịt trong bánh mì kẹp thịt hoặc làm món ăn độc lập với một ít dầu ô liu.

Nấm hương (Lentinula edodes)

Trong khi nấm hương thường được nấu chín để làm nổi bật hương vị umami, chúng cũng có thể được ăn sống. Chúng có kết cấu dai và hương vị khói đậm đà.

Với những điều đã nói, có một số cân nhắc quan trọng trước khi bạn thực hiện. Giống như nhiều loại nấm khác, cấu trúc tế bào của chúng có thể gây khó khăn cho hệ tiêu hóa của chúng ta khi ăn sống.

Điều quan trọng cần lưu ý là nấm hương sống có thể chứa các chất gây dị ứng tiềm ẩn, có thể gây ra phản ứng bất lợi ở một số người. Đã có báo cáo về các trường hợp tiêu thụ nấm hương sống có liên quan đến một dạng kích ứng da đặc biệt được gọi là Viêm da nấm hương, dẫn đến phát ban ngứa và đau.

Nấm sò (Pleurotus ostreatus)

Mặc dù về mặt lý thuyết, việc tiêu thụ nấm sò sống không được coi là có hại. Nhưng điều quan trọng cần đề cập là nó chứa một loại protein gọi là ostreolysin. Vai trò của nó trong tự nhiên là phá vỡ thành tế bào gỗ, cho phép nấm tiếp cận các chất dinh dưỡng.

Người ta đang nghiên cứu về tác dụng gây độc tế bào của nó đối với các tế bào (ví dụ như tế bào ung thư), tuy nhiên, ăn một lượng lớn nấm sò có thể gây hại. Người ta vẫn đang nghiên cứu sâu rộng về vấn đề này. Vì vậy để an toàn, chúng tôi khuyên bạn nên nấu nấm sò, vì điều này sẽ trung hòa protein và tăng hương vị.

Khi chúng ta tiếp tục khám phá thế giới nấm và hiểu được những gì an toàn ở nhiều số lượng khác nhau. Thì sự đồng thuận chung vẫn là nấu nấm thường là lựa chọn an toàn nhất và ngon nhất. Thực hành tốt là mua nấm từ những nguồn đáng tin cậy (hoặc tự trồng), xử lý chúng cẩn thận và luôn cảnh giác với bất kỳ dấu hiệu hư hỏng nào để đảm bảo an toàn.

Những loại nấm không nên ăn sống

Trong khi nhiều loại nấm có giá trị dược liệu và ẩm thực tuyệt vời, một số loại nấm đơn giản là không nên ăn sống. Đối với những loại nấm này, cần phải nấu chín đúng cách hoặc chế biến theo cách khác, chẳng hạn như chiết xuất dầu. Ăn sống có thể dẫn đến các vấn đề về đường tiêu hóa và trong trường hợp nấm độc. Điều này gây ra những rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe. Do đó, khi ăn nấm từ một nguồn không quen thuộc, hãy luôn đảm bảo rằng bạn có thể xác định chính xác loài nấm.

Linh chi

Nấm Linh Chi, được đánh giá cao về đặc tính dược liệu, không nên ăn sống. Những loại nấm này cực kỳ dai do cấu trúc sợi nấm xương dày và nhỏ gọn, kiểu phát triển chậm và thành tế bào giàu kitin; cố cắn vào chúng có thể dẫn đến các vấn đề về răng – đau quá! Để tận dụng lợi ích dược liệu của chúng, chúng nên được sấy khô, nghiền nát và tốt nhất là dùng dưới dạng trà, thuốc nhỏ giọt hoặc dạng viên nang.

Nấm Morel (Morchella spp.)

Nấm Morel, với thân rỗng và mũ đặc trưng gợi nhớ đến bánh quy tuile Pháp cầu kỳ, được coi là một món ngon. Tuy nhiên, chúng phải được chế biến cẩn thận. Trước tiên, hãy đảm bảo bạn có nấm Morel thật (Morchella spp.) chứ không phải nấm Morel giả (Gyromitra spp.). Thứ hai, chúng phải được nấu chín trước khi tiêu thụ. Điều này là do hàm lượng chitin và enzyme tiêu hóa của chúng, có thể gây khó chịu cho đường tiêu hóa. Nấu nấm Morel làm cho chúng ngon miệng hơn và an toàn hơn khi ăn.

Nấm Morel giả (Gyromitra spp.)

Nấm Morel giả, một loại nấm giống với nấm được đề cập ở trên, là một loại nấm cần tránh, dù đã nấu chín hay sống. Ăn nấm Morel giả đã nấu chín có thể gây khó chịu cho đường tiêu hóa, trong khi ăn nấm Morel sống có thể gây ra những trải nghiệm khó chịu, bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa và có khả năng gây tổn thương gan hoặc thận. Tốt nhất là tránh xa hoàn toàn những loại nấm này.

Mũ tử thần (Amanita Phalloides)

Amanita Phalloides, được biết đến với cái tên “Death Cap”, không bao giờ được tiêu thụ dưới bất kỳ hình thức nào. Những loại nấm này chứa hàm lượng độc tố gây chết người cao đến mức ngay cả một loại nấm cũng có thể gây tử vong cho nhiều người. Tốt nhất là để chúng ở nơi chúng thuộc về – trong rừng.

Nấm mỡ (Cantharellus cibarius)

Nấm mỡ vàng được ưa chuộng trong thế giới ẩm thực vì hương vị và mùi thơm độc đáo của chúng. Mặc dù chúng không độc như một số loại nấm hoang dã khác, nhưng ăn sống chúng có thể gây ra chứng khó chịu nhẹ ở đường tiêu hóa ở một số người.

Ở Đông Âu, chúng đôi khi được tiêu thụ sống hoặc sấy khô và nghiền thành bột vì đặc tính chống ký sinh trùng của chúng. Tuy nhiên, chúng có thể bị nhầm lẫn với nấm mỡ vàng giả (Hygrophoropsis aurantiaca), vì vậy điều quan trọng là phải có kỹ năng nhận dạng tốt. Trong mọi trường hợp, nên khám phá các công thức làm nổi bật hương vị đậm đà và béo ngậy của chúng.

Nấm thông (Boletus edulis)

Trong khi nhiều loại nấm trong họ Boletus có thể ăn được, nấm Porcini ngon nhất khi nấu chín. Mặc dù chúng không có độc tố gây chết người, nhưng chúng có thể hơi khó tiêu và có thể gây khó chịu cho đường tiêu hóa nếu ăn sống. Việc chế biến đúng cách thông qua nấu ăn sẽ phá vỡ mọi thành phần có khả năng không tiêu hóa được, mang lại trải nghiệm ẩm thực thú vị hơn.

Nấm mật ong (Armillaria mellea)

Nấm mật ong cần được nấu chín kỹ để phân hủy các độc tố nhẹ và loại bỏ mọi vi khuẩn có hại, khiến chúng không an toàn để ăn sống.

Trong một thế giới tràn ngập các loài nấm ăn được, ngon miệng và thậm chí là nấm làm thuốc, thường không đáng để mạo hiểm thử nghiệm với những loài nấm có dòng chữ “có thể ăn được nếu” đi kèm. Ngay cả những người đi kiếm ăn dày dạn kinh nghiệm nhất cũng có xu hướng trung thành với các giống nấm mà họ biết rõ.

Khả năng gây ra những tác dụng khó chịu không đáng để mạo hiểm. Rốt cuộc, không ai muốn suy gan vì một bữa ăn, phải không?

Cách nấu nấm cải thiện hương vị của chúng

Nấu ăn không chỉ làm cho nấm an toàn hơn và bổ dưỡng hơn mà còn tăng cường đáng kể hương vị và kết cấu của chúng. Sự chuyển đổi này diễn ra thông qua một số quá trình chính:

Phản ứng Maillard : Khi nấm tiếp xúc với nhiệt, chúng sẽ trải qua phản ứng Maillard – một quá trình hóa học giữa các axit amin và đường khử – tạo ra các hợp chất hương vị mới. Phản ứng Maillard không chỉ mang lại cho nấm hương vị đậm đà hơn, ngon hơn mà còn làm thay đổi màu sắc của chúng thành màu nâu vàng đẹp mắt.

Bốc hơi nước : Nấm bao gồm khoảng 90% là nước. Nấu ăn giúp bốc hơi một số nước này, giúp cô đặc hương vị của nấm. Việc giảm hàm lượng nước cũng làm thay đổi kết cấu, khiến chúng mềm hơn và giống thịt hơn.

Hấp thụ chất béo : Khi nấu với chất béo như bơ hoặc dầu ô liu, nấm hấp thụ các chất béo này, đóng vai trò là chất mang cho các hợp chất hương vị hòa tan. Điều này giúp nấm phát triển hương vị đậm đà và tròn vị hơn.

Caramel hóa đường tự nhiên : Nấm chứa đường tự nhiên sẽ bị caramen hóa khi tiếp xúc với nhiệt. Quá trình caramen hóa này làm tăng thêm vị ngọt và sự phức tạp cho hương vị tổng thể của nấm, khiến chúng hấp dẫn hơn.

Với những thông tin cần thiết để có thể lựa chọn cần thiết để có thể đọc bổ dung kiến thức cho mình và gia đình thêm sức khỏe tốt nhất.

Bài viết liên quan:

Thủ tục xuất khẩu trái cây sấy khô như thế nào?

Có nên đầu tư máy sấy năng lượng mặt trời không?

Có nên đầu tư máy sấy năng lượng mặt trời không?

Cách bảo quản nấm luôn tươi không bị nhớt